Pentru mulți cofetari, pregătirea foietajului perfect este o mare provocare.
O bijuterie printre deserturi
Deoarece este un aluat care este tratat termic – incendii, această fază de pregătire, împreună cu raportul corect de materii prime, pare a fi cea mai importantă.
Conform cărții de bucate Culinaria Francie , Michaela Trogárová a dezvoltat mai multe trucuri pentru tine direct de la cofetarii francezi , datorită cărora vei putea pregăti pinwheels perfecte, profiterole, coroane, bile și alte deserturi populare din acest aluat.
Oferim și o rețetă de bază corespunzătoare raportului de materii prime într-un aluat copt perfect conform cofetariilor francezi.
Cea mai buna reteta de foietaj
Avem nevoie de:
100 g de unt.
250 ml apă.
½ linguriță de sare.
200 g făină simplă.
4 ouă.
Procedură:
Turnați apă în oală, adaugă unt și un praf de sare.
Aduceți amestecul la fierbere, topiți grăsimea și scoateți oala de pe aragaz.
În acest moment turnați făina și începeți să o încorporați.
Când totul este combinat într-o singură masă, întoarcem oala din nou la aragaz.Acum trebuie să muncim foarte mult, pentru că vei amesteca aluatul tot timpul și, în același timp, îl vei arde.
Când este ferm, destul de strălucitor și lasă un strat alb subțire compact pe partea de jos, este gata.
Scoateți-l din nou de pe aragaz, lăsați-l să se răcească câteva minute (puteți grăbi procesul de răcire răsturnând aluatul într-un bol de sticlă) și începeți să bateți câte un ou până când obțineți un aluat neted și strălucitor.
Umplem o punga de patiserie cu aluatul si o pulverizam in formele dorite pe o tava tapetata cu hartie de copt.
Puteți face diferite forme – bile, coroane, roți sau cutii.
Secretul succesului este în coacere
Cofetarii știu că aluatul copt se prepară întotdeauna la temperaturi ridicate – trebuie sa le lasi mai ales la inceputul coacerii.
Deci procedați astfel – introduceți tava în cuptor, care este preîncălzit la 230 de grade.
Lăsați să se coacă așa timp de zece minute și apoi întoarceți-l la 200 de grade.
După alte zece minute, începeți să urmăriți cum arată suprafața fiecărei piese.
Trebuie să fie colorate frumos aurii, nu pot fi albe sau maro închis.
Acest lucru este foarte important deoarece fiecare cuptor coace diferit.
Cea mai frecventă problemă la coacere – aluatul este lichid si nu isi pastreaza forma
Baza pentru ca aluatul să nu se topească este două lucruri – se adauga ouale treptat si dupa ce le scoatem de pe aragaz lasam sa se raceasca complet, adica nu va grabiti.
Daca aluatul nu isi pastreaza deloc forma (puneti o lingurita de aluat pe hartia de copt si gramada incepe sa se intinda in lateral), trebuie sa se ingroseze putin.
Dar NICIODATĂ o faceți adăugând doar făină, aluatul nu s-ar umfla atât de mult cât este nevoie și atunci nu s-ar putea umple corespunzător.
Daca aluatul este prea lichid, dizolvati din nou untul in apa in aceleasi proportii si adaugati faina in amestec.
Se lasa sa se raceasca si apoi se bate cate putin in aluatul original, mai lichid.
Sau – și aceasta este de obicei o opțiune mai bună – începe din nou și scoate puțină apă.
Dacă aluatul rămâne prea lichid, nu va crește, va fi moale și umed.Doar complet greșit.
Sfaturi și trucuri către perfecțiune
În cărțile franceze de patiserie, întâlniți adesea o mantră simplă de 2: 1: 1: 2 (rețeta de bază de aluat este aproximativ expresia acestor proporții).
Acesta este raportul dintre greutatea ingredientelor individuale pe măsură ce le adăugați în aluat, adică 2 părți apă, 1 parte unt, 1 parte făină și 2 părți ouă (prin urmare, ouăle trebuie alese în funcție de dimensiunea lor).
În funcție de tipul de făină (raportul de gluten din făină și calitatea acesteia), raportul poate varia ușor.
Aluatul copt este numit după faptul că atunci când este amestecat cu apă și unt.
Sigilați făina, aluatul va începe să se ardă de jos după un timp – pe fund rămâne doar un strat alb subțire, aluatul se lipește de lingura de lemn și, nu în ultimul rând, îi poți recunoaște consistența corectă prin faptul că atunci când bagi o lingură în el, acesta rămâne în poziție verticală și nu se mișcă.
Ultimul sfat cofetarii condimentati.
Pulverizați ușor o foaie de copt tapetată cu hârtie de copt pe toată suprafața cu apă dintr-o sticlă de pulverizare și abia apoi pulverizați aluatul pe ea cu o pungă.
Pe măsură ce această apă se evaporă, va ajuta drumul să se umfle mai eficient.
